吳寶春麵包9-8 黑貝果
《蘋 果》副刊從5/19至7/14連續9周，每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜，上周教做了冷藏隔夜發酵的原味貝果，這周吳寶春要示範加了黑芝 麻的黑貝果，做法與原味貝果雷同，但細節不同，外表烏亮的貝果，吃來外皮Q韌、內在有咬勁，而且散出濃濃芝麻清香，味道更豐富。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵
黑芝麻貝果材料
鳥越牌法國麵粉1000克
細砂糖150克
岩鹽12克
燕子牌高糖即發酵母6克
BBA改良劑1克
法國老麵200克
加冰塊的水(含冰)450克
烘焙行市售黑芝麻粒50克
烘焙行市售黑芝麻醬60克
法國老麵材料
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700ml
鹽20克
燕子牌低糖即發酵母4克
Tips
1依此配方計算，1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的黑貝果。
2配方中的冰塊水是在冰水中加少許冰塊，有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。
前一天
法國老麵
法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。
當天
混合麵團
1混合
將法國麵粉、細砂糖、岩鹽、BBA、黑芝麻醬、法國老麵、加冰塊的水、黑芝麻粒混合。
2打勻
以慢速打2分鐘，至冰塊完全融化。
3下酵母
加高糖即發酵母，以慢速再打6分鐘。
Tips
配方的糖含量若超過6％，需選用高糖即發酵母，若是糖含量5％以下，則選用低糖即發酵母。
4攪拌
轉快速打1分鐘，讓麵團成團，且表面光滑。
Tips
由於麵團加了芝麻醬和芝麻粒，
會影響成形，轉快速有助成團。
5測試
麵團拉開呈現霧面不透明薄膜即可，不需要像吐司麵團拉開是薄透的薄膜，中心溫度介於22℃~24℃。
分割滾圓
6分割
將麵團分割成每個120克。
7前推
粗糙面朝上，先包捲起，再往前推。
8後收
以手指順勢將麵團往手掌內收2次，再重複前推、內收。
9收圓
前推、內收至麵團變成圓球。
塑形
10搓長
將麵團搓成長條狀。
11黏合
以手掌為中心，將麵團圈起，壓合。
12搓揉
將封口朝下，滾揉至封口黏合。
冷藏發酵
13發酵
放入5℃的冷藏庫冷藏發酵12小時，麵團表面會變得較光滑，且不會沾黏。
Tip
麵團經隔夜冷藏發酵，讓小麥和水有充分時間混合，可延緩老化，且麥香較濃郁。
燙煮
14燙煮
1000克水加5克麥芽精煮至微冒泡，轉中小火讓水保持微滾，麵團正面朝上入鍋燙30秒。
15翻面
將麵團翻面後再煮30秒。
16瀝乾
翻回正面，撈起後放在烤架上稍微瀝乾。
17放盤
將瀝乾的貝果麵團移到烤盤上。
烘烤
18控溫
將烤箱預熱至上火240℃、下火185℃。
Tips
若是家庭旋風烤箱，以190℃烤16分鐘。
19烘烤
麵團放入烤箱，先噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火185℃，烤18分鐘。
20出爐
將烤好的貝果取出放涼即可。
製作流程
下期預告
下周六吳寶春將示範以天然酵母菌發酵的酒釀麵包，敬請期待。
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