《蘋 果》副刊從5/19至7/14連續９周，每周六公布世界麵包冠軍大師吳寶春的完整麵包食譜。繼法國麵包、拐杖法國、南瓜麵包、黑糖吐司後，這一周吳寶春將 公開新作品紅酒鳳梨法國麵包。吳寶春因母親早年以採收鳳梨打零工將他養大，所以對鳳梨有著特殊情感，新作品便運用台灣鳳梨乾為內餡，做出了風味迷人的好滋 味。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵
紅酒鳳梨法國
材料：法國麵團1000克、核桃300克
餡料：鳳梨乾900克、紅酒450克、黑糖40克
法國麵團材料
鳥越牌法國麵粉100％
大申代理麥芽精0.30％
燕子牌低糖即發酵母0.60％
燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1％
水70％
法國老麵30％
鹽2％
法國老麵材料
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克
鹽20克
燕子牌低糖即發酵母4克
Tips
1 依此配方，紅酒鳳梨法國的材料約可做14個麵包。
2 此餡料份量約可做46個紅酒鳳梨法國。
3 依此配方，1000克麵粉做的老麵，約可做6公斤麵粉量。
製作流程
製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌後，封保鮮膜冷藏15小時。
紅酒鳳梨內餡
鳳梨乾加黑糖、紅酒煮滾至冒煙，轉小火慢煮到紅酒完全被鳳梨吸收，放涼後冷藏一夜。
混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水以慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘，讓酵母和老麵完全和麵團融合。
加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
加料
每1000克麵團夾入300克核桃，以切割再摺疊方式混合麵團，避免出筋。
修整成圓形。
第一次發酵
放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
翻麵
麵團翻面後，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
切割整形
麵團切成每個90克。
光滑面朝下，麵團左右向中間摺，再由下往上摺三褶，像摺棉被一樣。
第二次發酵
放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
包餡
拍出多餘空氣，均勻鋪上紅酒鳳梨餡。
捏合封口，修整成紡錘狀。
最終發酵
放在胚布上，放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
割紋
麵團放在烤盤布上，表面均勻灑上麵粉。
以割紋刀在麵團左右各畫4刀，像畫八字一樣。
烘烤
以上火240℃、下火220℃，噴蒸氣後，烤25分鐘。
前一天
法國老麵
將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存1周，使用前一日放冷藏退冰。
紅酒鳳梨內餡
1混合
鳳梨乾加黑糖、紅酒煮滾至冒煙，轉小火。
2攪拌
以小火慢煮，每2~3分鐘攪拌一下，避免黏鍋。
3收乾
煮到紅酒完全被鳳梨吸收，放涼後冷藏一夜。
當天
混合麵團
4混合
麵粉、麥芽精加水，以慢速打2分鐘至融合，但不產生筋性。
5自我水解
麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18℃~20℃。
Tips
自我水解是麵粉加水混合靜置，讓水分充份滲透，麵包才不易老化且可保濕，也能縮短攪拌時間。
6加老麵
老麵種分成小塊放入麵團，以慢速打2分鐘。
7加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度介於22℃~24℃，將麵團拉開有透明的薄膜，撕裂的邊緣平整。
加料
8加料
每1000克麵團，夾入300克核桃。剩下麵團可做下周六示範的麥穗法國麵包。
9手拌
用橡皮刮板將麵團反覆切塊再疊起，至核桃和麵團完全混合。
Tips
若以機器攪拌，筋度過強會影響口感，手拌雖然也會出筋，但筋度較低。
第一次發酵
10整形
麵團用手輕輕地整成圓形，放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
11翻麵
發酵中途30分鐘時，將麵團用橡皮刮板刮下，底部朝上。翻麵有助散出麵團中的酒精成分，並加入新鮮空氣促進發酵。
12摺疊
將麵團鋪平，由左、右向中間摺起。
13繼續發酵
由下往上摺3摺，像摺棉被一樣，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
切割整形
14切割
將發酵好的麵團用橡皮刮板刮下，光滑面朝上，分成每份90克。
15摺疊
麵團光滑面朝下，左、右向中間摺起，稍微壓一下。
16再摺
麵團轉90度，再由下往上摺3摺，像摺棉被一樣。
第二次發酵
17發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
包餡
18拍氣
將手掌微彎，拍出麵團多餘的空氣。
19鋪餡
每份麵團均勻鋪上30克紅酒鳳梨餡，對摺捏合封口。
20修形
封口朝下，用微彎的手掌前後滾揉，讓封口更平整，並且整形成紡錘狀。
最終發酵
21發酵
放在胚布上，放進木箱以室溫25~27℃發酵50分鐘。
割紋
22割紋
發酵好的麵團以承板刮起，放在烤盤布上。麵團表面均勻灑麵粉，以割紋刀在左右各畫4刀，割紋就像八字。
烘烤
23烘烤
送入烤箱，噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火220℃烤25分鐘。
Tips
若是家庭旋風烤爐，以210℃烤25分鐘。
下期預告
下周六吳寶春將以法國老麵種，示範造型美麗的麥穗法國麵包，敬請期待。
《蘋 果》副刊從5/19至7/14連續９周，每周六公布世界麵包冠軍大師吳寶春的完整麵包食譜。繼法國麵包、拐杖法國、南瓜麵包、黑糖吐司後，這一周吳寶春將 公開新作品紅酒鳳梨法國麵包。吳寶春因母親早年以採收鳳梨打零工將他養大，所以對鳳梨有著特殊情感，新作品便運用台灣鳳梨乾為內餡，做出了風味迷人的好滋 味。 報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵
紅酒鳳梨法國
材料：法國麵團1000克、核桃300克
餡料：鳳梨乾900克、紅酒450克、黑糖40克
法國麵團材料
鳥越牌法國麵粉100％
大申代理麥芽精0.30％
燕子牌低糖即發酵母0.60％
燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1％
水70％
法國老麵30％
鹽2％
法國老麵材料
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克
鹽20克
燕子牌低糖即發酵母4克
Tips
1 依此配方，紅酒鳳梨法國的材料約可做14個麵包。
2 此餡料份量約可做46個紅酒鳳梨法國。
3 依此配方，1000克麵粉做的老麵，約可做6公斤麵粉量。
製作流程
製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌後，封保鮮膜冷藏15小時。
紅酒鳳梨內餡
鳳梨乾加黑糖、紅酒煮滾至冒煙，轉小火慢煮到紅酒完全被鳳梨吸收，放涼後冷藏一夜。
混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水以慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘，讓酵母和老麵完全和麵團融合。
加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
加料
每1000克麵團夾入300克核桃，以切割再摺疊方式混合麵團，避免出筋。
修整成圓形。
第一次發酵
放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
翻麵
麵團翻面後，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
切割整形
麵團切成每個90克。
光滑面朝下，麵團左右向中間摺，再由下往上摺三褶，像摺棉被一樣。
第二次發酵
放入發酵箱，以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
包餡
拍出多餘空氣，均勻鋪上紅酒鳳梨餡。
捏合封口，修整成紡錘狀。
最終發酵
放在胚布上，放入木箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
割紋
麵團放在烤盤布上，表面均勻灑上麵粉。
以割紋刀在麵團左右各畫4刀，像畫八字一樣。
烘烤
以上火240℃、下火220℃，噴蒸氣後，烤25分鐘。
前一天
法國老麵
將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完，可分成小包裝冷凍保存1周，使用前一日放冷藏退冰。
紅酒鳳梨內餡
1混合
鳳梨乾加黑糖、紅酒煮滾至冒煙，轉小火。
2攪拌
以小火慢煮，每2~3分鐘攪拌一下，避免黏鍋。
3收乾
煮到紅酒完全被鳳梨吸收，放涼後冷藏一夜。
當天
混合麵團
4混合
麵粉、麥芽精加水，以慢速打2分鐘至融合，但不產生筋性。
5自我水解
麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18℃~20℃。
Tips
自我水解是麵粉加水混合靜置，讓水分充份滲透，麵包才不易老化且可保濕，也能縮短攪拌時間。
6加老麵
老麵種分成小塊放入麵團，以慢速打2分鐘。
7加鹽
加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團中心溫度介於22℃~24℃，將麵團拉開有透明的薄膜，撕裂的邊緣平整。
加料
8加料
每1000克麵團，夾入300克核桃。剩下麵團可做下周六示範的麥穗法國麵包。
9手拌
用橡皮刮板將麵團反覆切塊再疊起，至核桃和麵團完全混合。
Tips
若以機器攪拌，筋度過強會影響口感，手拌雖然也會出筋，但筋度較低。
第一次發酵
10整形
麵團用手輕輕地整成圓形，放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
11翻麵
發酵中途30分鐘時，將麵團用橡皮刮板刮下，底部朝上。翻麵有助散出麵團中的酒精成分，並加入新鮮空氣促進發酵。
12摺疊
將麵團鋪平，由左、右向中間摺起。
13繼續發酵
由下往上摺3摺，像摺棉被一樣，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
切割整形
14切割
將發酵好的麵團用橡皮刮板刮下，光滑面朝上，分成每份90克。
15摺疊
麵團光滑面朝下，左、右向中間摺起，稍微壓一下。
16再摺
麵團轉90度，再由下往上摺3摺，像摺棉被一樣。
第二次發酵
17發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
包餡
18拍氣
將手掌微彎，拍出麵團多餘的空氣。
19鋪餡
每份麵團均勻鋪上30克紅酒鳳梨餡，對摺捏合封口。
20修形
封口朝下，用微彎的手掌前後滾揉，讓封口更平整，並且整形成紡錘狀。
最終發酵
21發酵
放在胚布上，放進木箱以室溫25~27℃發酵50分鐘。
割紋
22割紋
發酵好的麵團以承板刮起，放在烤盤布上。麵團表面均勻灑麵粉，以割紋刀在左右各畫4刀，割紋就像八字。
烘烤
23烘烤
送入烤箱，噴蒸氣5秒，以上火240℃、下火220℃烤25分鐘。
Tips
若是家庭旋風烤爐，以210℃烤25分鐘。
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下周六吳寶春將以法國老麵種，示範造型美麗的麥穗法國麵包，敬請期待。
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