拐杖法國 法國麵團再變化
上周世界麵包冠軍吳寶春師傅公開了老麵種的法國麵包食譜，利用相同的麵團和技巧，可變化出各種造型的法國麵包，另外也能包入奶油和紅豆，做成柺杖形狀的法國麵包。報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵
拐杖法國麵包
主麵團材料：
法國麵粉100％、麥芽精0.30％、低糖即發酵母0.60％、改良劑BBA0.1％、水70％、法國老麵30％、鹽2％
內餡：
奶油3克、蜜漬紅豆20克
品牌：
法國麵粉為日本鳥越牌，麥芽精、低糖即發酵母、BBA麵團改良劑皆為燕子牌。奶油為安佳、紅豆為盛記
前一天 法國老麵製作
法國老麵：
法國麵粉1000克、麥芽精2克、水700克、鹽20克、即發酵母4克
Tips
若做成柺杖法國麵包，此配方的老麵種，約可做6000克的麵粉量。
麵團製作
麵粉、麥芽精加水，以慢速打2分鐘，麵團中心溫度為18℃~20℃。表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘，讓麵團拉開有些許筋性，加老麵種，以慢速打2分鐘，再加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，麵團溫度為23~24℃，麵團拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。
第一次發酵
麵團放入灑麵粉的發酵箱，將麵團捲至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。發酵箱倒扣，用刮板從麵團底部刮下，將麵團左右摺疊到1/3處，底部麵團也摺疊到1/3處，頂端也相同，再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。
分割整形
1倒扣
將麵團倒扣刮下，分割成每個約100克，切割時盡量大塊，以免影響發酵。
2翻面
將粗糙面翻面朝下。
3輕拍
手指微彎，以幫嬰兒拍嗝的手勢，稍微拍出多餘空氣。
4左右向內
再翻回粗糙面，將左右兩邊麵團向內包起。
5上下向內
再將上下兩邊麵團往內包攏。
6向下翻
將所有粗糙面包入後，順勢往下。
7包攏
將所有粗糙面包起，再將封口往下。
8收緊
將麵團往下收緊再收緊，整成橢圓形，若有空氣突出，以手拍除。
第二次發酵
9發酵
麵團放入發酵箱，以室溫25℃~27℃再發酵25~30分鐘，麵團中心溫度約25.2℃。
Tips
發酵好的麵團外表會光光亮亮，不會太乾也不會太濕。
包餡
10拍氣
光滑面朝上，手指微彎拍出2/3空氣，再翻面往兩端拉長。
11抹餡
奶油放室溫(約25.5℃)軟化，抹在麵團上。
12鋪料
均勻鋪上散裝的整粒蜜漬紅豆。
13包捲
將麵團由上往下包捲，並用手指輕輕壓合，再用手腕按壓封口2次，加強黏合。
14搓粗細
手掌彎起像是幫嬰兒拍嗝一樣，將兩手交疊麵團中央，搓揉至適度的粗細。
15搓長
維持同樣粗細，再往兩邊搓長至40公分。
最後發酵
16捧起
捧起麵團放在胚布上，放入木箱，以室溫25℃~27℃，發酵50分鐘。
整形
17盛起
用盛板將麵團刮起，放在烤盤布上。
18塑形
麵團做成拐杖狀，並在表面均勻戳洞。
Tips
麵團內有空氣，若不戳洞，烘烤後會膨脹變形。
19烘烤
烤爐噴適量蒸氣，讓麵團進爐後覆蓋薄薄水氣，以上火240℃、下火230℃烤20分鐘。
Tips
蒸氣份量約是打開烤箱口用手揮動時，有點濕濕的。
製作流程
製作老麵
將老麵材料依序放入攪拌機攪拌，封保鮮膜，冷藏15小時
混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘，讓麵團產生自我水解，再加入老麵慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒
第一次發酵
放入發酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵30分鐘，麵團再翻面發酵30分鐘
切割整形
麵團分割成每個100克，整形成紡錘狀
第二次發酵
放發酵箱，蓋蓋子以室溫25℃~27℃發酵25~30分
包餡
麵團拍平後稍微拉長，包入奶油和整粒蜜漬紅豆
第二次整形
麵團搓長成40公分
最後發酵
放入木箱，以室溫25℃~27℃發酵50分鐘
最後整形
放在烤盤布上，做成柺杖狀，並在表面戳洞
烘烤
烤箱先噴蒸氣，以上火240℃、下火230℃烤20分鐘
下期預告
下周吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的南瓜麵包，敬請期待。
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