吳寶春麵包9-6 麥穗法國

2012年06月23日 更多專欄文章

《蘋果》副刊從5/19至7/4連續9周,每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜,繼上周紅酒鳳梨法國後,這一周要介紹包裹了芥末培根的麥穗法國麵包,Q彈的口感加上單純麥香,裡頭還包了芥末培根,怎麼吃也不覺得膩。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵


★麥穗法國
鳥越牌法國麵粉100%、大申代理麥芽精0.30%
燕子牌低糖即發酵母0.60%、燕子牌助發酵母改良劑BBA0.1%
水70%、法國老麵30%、鹽2%
★法國老麵
鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700克、鹽20克、燕子牌低糖即發酵母4克
★內餡(個)
芥末籽2、培根1條
★Tips
依此配方,1000克麵粉做的法國老麵約可以做6公斤的麵粉量。


製作流程

★製作老麵
將老麵材料依序放入鋼盆攪拌,封保鮮膜冷藏15小時。
★混合主麵團
將法國麵粉、麥芽精、水慢速打2分鐘,下酵母、BBA麵團改良劑靜置15分鐘,產生自我水解。加老麵以慢速打2分鐘,加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。
★第一次發酵
放入發酵箱,以室溫25~27℃發酵30分鐘。
麵團翻面後,以室溫25~27℃發酵30分鐘。
★分割整形
把麵團分割成120克,整形成紡錘狀。
★第二次發酵
放入發酵箱後,以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。
★包餡
麵團拍平翻至粗糙面,抹2克芥末籽。
鋪培根,將麵團拉至與培根等長。
麵團先蓋住一半培根,再完全包捲起,滾揉至封口平整。
★最後發酵
放入木箱,以室溫25~28℃發酵50分鐘。
★造型
放在烤盤布上,等距剪5刀,將麵團左右拉開呈麥穗狀。
★烘烤
烤箱先噴蒸氣5秒,以上火240℃、下火220℃烤20分鐘。

前一天
法國老麵

將法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起冷藏15小時。可冷凍保存1周。

當天

混合麵團


1 混合

麵粉、麥芽精和水以慢速打2分鐘至融合,且不產生筋性。



2 自我水解

麵團表面均勻灑酵母粉、BBA靜置15分鐘,讓麵團拉開有些許筋性。麵團中心溫度為18~20℃。



3 加老麵

老麵分成小塊放入麵團中,以慢速打2分鐘。



4 加鹽

加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒,麵團中心溫度為22~24℃,麵團拉開有薄膜,撕裂邊緣平整。


第一次發酵

Tips:第一次發酵又稱基礎發酵,麵團會膨脹至3~4倍大,因此發酵箱尺寸需是發酵前麵團的3~4倍大。


5 發酵

麵團拉至光滑面,放入發酵箱以室溫25~27℃發酵60分鐘。



6 翻麵

翻麵有助散出麵團酒精成分,並可加入新鮮空氣促進發酵,所以發酵中途30分鐘將麵團刮下,底部朝上。



7 摺疊

將麵團攤平後,由左右向中間摺起。



8 繼續發酵

由下往上摺3摺,像摺棉被一樣,再放入發酵箱以室溫25~27℃繼續發酵30分鐘。


分割整形

Tips:切割麵團應俐落一刀切斷,盡量切大塊,以免第二次發酵時麵團的氣孔無法連貫而影響氣味。


9 切割

將發酵好的麵團以橡皮刮板由底部刮下,完全攤平,分成每份120克。



10 拍氣

麵團的粗糙面朝上,拍去2/3的空氣。



11 包捲

將所有切割面向內包捲起,形成一個弧狀。



12 收緊

收口朝下,前後滾揉收緊,修整成紡錘狀。


第二次發酵

Tips:第二次發酵又稱中間發酵,麵團切割整形會產生彈性抗力,此動作能使之鬆弛保持延展性。


13 發酵

放入發酵箱以室溫25~27℃發酵25~30分鐘。


包餡


14 拍氣

取出麵團,光滑面朝上,手掌微彎拍去多餘空氣,再翻面。



15 抹醬

表面抹2克的芥末籽醬。



16 拉長

取2條培根各自對齊麵團2邊,將麵團拉到和培根等長。



17 包捲

將麵團完全包入內餡,以手腕處壓合,稍微滾揉讓封口更平整。


最終發酵

Tips:最終發酵可讓麵團的組織發展更綿密有彈性,判斷是否發酵良好,可碰觸麵團表面不會沾黏、且感到彈力即可。


18 發酵

麵團放在胚布上送進木箱,以室溫25~28℃發酵50分鐘。


造型


19 刮起

發酵好的麵團,刮起放在烤盤布上。



20 剪穗

用剪刀在1/5處深深剪一刀卻不剪斷,將剪開的麵團向右拉。



21 再剪

等距位置再剪一刀,向左拉開,如此重覆剪5刀,分別向左向右拉出漂亮麥穗狀。



22 烘烤

送入烤箱,先噴蒸氣5秒鐘,以上火240℃、下火220℃烤20分鐘。


Tips:若是家庭旋風烤箱,以210℃烤20~22分鐘。


如果對美樂家產品以及入會~或是代購的服務~都歡迎與我聯絡喔!!\^0^/

 

-美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家 -美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家--安恬--美樂家--活力棒--美樂家--寶纖--美樂家--葡萄籽--美樂家--洗衣乳--美樂家--環保洗衣乳--美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家-美樂家

arrow
arrow
    文章標籤
    美樂家 吳寶春 麵包配方
    全站熱搜

    girl 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()